Son yıllarda balık sofralarımıza geldiğinde, tabağın yanında görünmeyen bir soru da geliyor: “Acaba bunda cıva var mı?”

Özellikle sosyal medyada balık ve cıva konusunda birbirinden çok farklı bilgiler dolaşıyor. Bir yerde “Bu balığı kesinlikle yemeyin” deniliyor, başka bir yerde “Çiftlik balığında cıva yok” deniliyor. Hatta bazı paylaşımlarda balığın pişirilmesiyle cıva miktarının ortadan kalkacağı bile ileri sürülüyor.

Oysa konu, bu kadar basit değil.

Öncelikle şunu söylemek gerekir: Balık, sağlıklı beslenmenin önemli bir parçasıdır. Kaliteli protein, omega-3 yağ asitleri, vitaminler ve mineraller bakımından değerli bir besindir. Dolayısıyla balıkta cıva bulunabilmesi, balık tüketmememiz gerektiği anlamına gelmez. Önemli olan, hangi balığı ne sıklıkta tükettiğimizi bilmektir.

Cıva balığa nereden geliyor?

Cıva doğada bulunan bir elementtir. Bunun yanında sanayi, madencilik ve çeşitli insan faaliyetleri sonucunda çevreye de bırakılabilir. Sucul ortama ulaşan cıva, bazı mikroorganizmaların faaliyetleri sonucunda metilcıvaya dönüşebilir. Balık açısından asıl önemli olan da budur.

Metilcıva besin zincirinde kolayca dolaşabilir. Küçük bir canlı metilcıvaya maruz kalır, onu daha büyük bir balık tüketir, daha sonra o balığı başka bir yırtıcı yer. Besin zincirinin üst basamaklarına çıkıldıkça metilcıvanın bazı türlerin dokularında birikme eğilimi artar. İşte bu nedenle büyük, uzun yaşayan ve yırtıcı balıklarda metilcıva düzeylerinin daha yüksek olması beklenir.

Fakat burada çok önemli bir ayrıntıyı gözden kaçırmamak gerekir: “Balık büyüdükçe cıvası kesinlikle artar” demek bilimsel olarak yeterli değildir. Balığın yaşı ve büyüklüğünün yanında türü, beslenme alışkanlığı, besin zincirindeki yeri, yaşadığı bölgenin çevresel özellikleri ve yaşam süresi de önemlidir. Yani aynı tür balığın farklı denizlerden yakalanmış iki bireyi bile aynı miktarda cıva taşımayabilir.

Çiftlik balığı gerçekten daha mı güvenli?

Bu konuda da kulaktan dolma bilgiler oldukça fazla. Örneğin “Çiftlik levreğinde cıva yoktur, deniz levreğinde vardır” şeklindeki bir ifade bilimsel olarak doğru değildir.

Yetiştiricilikte kullanılan yemlerin içeriği, balığın yetiştirme süresi ve ortamı gibi birçok faktör balığın metilcıva düzeyini etkileyebilir. Aynı şekilde denizden avlanan balıklarda da tür, yaş, büyüklük ve avlanılan bölge önem taşır. Dolayısıyla bir balığı yalnızca “çiftlik” veya “deniz balığı” şeklinde sınıflandırarak cıva açısından kesin bir hükme varmak doğru değildir. Bilimsel olarak yapılması gereken şey çok daha basittir: Balığın cıva düzeyi ölçülür ve elde edilen sonuç değerlendirilir.

Peki balık yemek tehlikeli mi?

Burada cevabım oldukça net: Genel olarak hayır.

Asıl mesele balık yemek değil, yüksek miktarda metilcıva içerebilen balıkları uzun süre ve fazla miktarda tüketmektir. Özellikle büyük ve uzun yaşayan yırtıcı balıklarda daha dikkatli olunması gerekir. Kılıç balığı ve bazı büyük orkinos (ton) türleri bu açıdan daha fazla dikkat edilmesi gereken balıklar arasındadır. Bu türlerin özellikle gebeler ve çocuklar tarafından tüketimi konusunda resmi sağlık otoriteleri daha sıkı önerilerde bulunmaktadır.

Buna karşılık hamsi, sardalya, somon, alabalık ve karides gibi birçok tür genellikle daha düşük metilcıva düzeyleri nedeniyle oldukça güvenilir seçenekler arasında değerlendirilir. Burada önemli olan bir başka nokta da çeşitlilik ve kaynağını bilmektir. Sürekli aynı balığı tüketmek yerine farklı balık türlerini sofraya dahil etmek ve nerede avlandığı veya yetiştirildiği bilinen güvenilir ürünleri tercih etmek, belirli bir kaynaktan oluşabilecek maruziyeti büyük ölçüde azaltır.

Gebeler ve çocuklar daha dikkatli olmalı

Metilcıva konusunda özellikle gebeler, gebe kalabilecek kadınlar ve çocuklar üzerinde daha hassas durulmasının önemli bir nedeni var: Gelişmekte olan sinir sistemi, metilcıvanın olumsuz etkilerine karşı daha hassastır. Bu nedenle gebelik döneminde yüksek metilcıva içeren balıklardan kaçınmak ve daha düşük oranlara sahip türleri tercih etmek önemlidir.

Ancak burada da yanlış bir sonuca varmamak gerekiyor. “Hamileyken balık yenmez” diye bir kural yoktur. Tam tersine, düşük metilcıva içeren balıklar gebelik döneminde de çok değerli bir besin kaynağıdır. FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) ve EPA (ABD Çevre Koruma Ajansı), gebeler ve emziren kadınlar için düşük metilcıva içeren balıklardan haftada 2-3 porsiyon tüketilmesini önermektedir. Doğru yaklaşım balıktan uzak durmak değil, doğru balığı seçmektir.

Pişirmek cıva sorununu ortadan kaldırır mı?

Maalesef hayır. Balığın kızartılması, fırında pişirilmesi veya ızgara yapılması, balığın içindeki metilcıvayı ortadan kaldıran bir işlem değildir. Bu nedenle “Balığı iyi pişirirsem cıvası gider” düşüncesi doğru değildir. Aynı şekilde, balık tüketildikten sonra çeşitli “ağır metal detoksları” uygulamak da bilimsel geçerliliği olan bir yaklaşım değildir. Cıva konusunda yapılabilecek en doğru şey, maruziyeti baştan azaltmaktır.

Korkmak yerine doğru seçim yapmak

Aslında bütün bu tartışmanın sonunda vardığımız nokta oldukça basit: Balık tüketiminden korkmamıza gerek yok.

Balık, sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez bir parçası olmaya devam ediyor. Yapmamız gereken; balıkları çeşitlendirmek, büyük ve uzun yaşayan yırtıcı türleri daha seyrek tüketmek ve özellikle gebelik ile çocukluk döneminde doğru türleri tercih etmek. Sosyal medyada gördüğümüz her “Bu balık zehirli” ya da “Bu balık tamamen temiz” şeklindeki listeye de hemen inanmamak gerekiyor. Çünkü bir balığın cıva düzeyini belirleyen yalnızca adı değildir; türü, yaşı, büyüklüğü, beslenme rejimi, yaşadığı çevre ve gerektiğinde yapılan laboratuvar ölçümleri esastır.

Sonuçta mesele balığı soframızdan çıkarmak değil; ne yediğimizi bilerek, ölçüyü kaçırmadan ve türleri çeşitlendirerek tüketmektir.

Balık ve cıva tartışmasına en doğru yerden bakmanın yolu da budur: Balıktan korkmayalım, bilgi sahibi olalım.

Prof. Dr. İlkan Ali OLGUNOĞLU