Balık sofralarının ikiye böldüğü bir konu vardır: Balığa “Limon sıkılır mı, sıkılmaz mı?” Bu soru bazı ailelerde siyasetten daha büyük kriz çıkarır. Masada biri daha balık gelmeden limonu ortadan ikiye böler. Diğeri hemen müdahale eder: “Dur! Önce bir tadına bak!” İşte tam bu noktada, yıllar önce üniversitede aldığım Balık İşleme Teknolojisi dersinde hocamın kurduğu o efsane cümle gelir aklıma: “Evlat… Balığı avlarsın ölmez… Temizlersin ölmez… Tavada kızartırsın ölmez… Sofraya gelir yine ölmez… Ne zaman ki gereksiz yere limon sıktın, balık işte o zaman der ki: ‘Hah, şimdi öldüm işte.’” O gün derste gülüp geçmiştik. Ama yıllar içinde anladım ki hocam aslında sadece gastronomi anlatmıyordu; insanı anlatıyordu. Çünkü biz toplum olarak biraz “otomatik pilotta” yaşıyoruz. Daha tadına bakmadan tuz ekleyenimiz var. Çorbaya kaşığı sokmadan limon sıkanımız var. Restoranda masaya oturur oturmaz ketçap arayanımız var. Balık da bu reflekslerin en büyük mağdurlarından biri. Özellikle taze balıkta… Mesela özenle pişirilmiş bir levrek düşünün. Deniz kokusu hafifçe üzerinde, yağı tam kararında, eti dağılmadan pişmiş… Siz daha ilk lokmayı almadan yarım limonu üstüne boşaltıyorsunuz. İşte tam o anda balığın karakteri geri çekiliyor. Çünkü güçlü asidik tatlar, dilimizin o ince aromaları algıladığı alanı bastırır. Aslında burada küçük bir “damak körlüğü” yaşıyoruz. Belki de bu, modern hayatın bize bulaştırdığı sosyolojik bir refleks. Gastronomi dünyasında bu yüzden bazı şefler, kaliteli balığın önce sade tadılmasını ister. Aksi halde balığın kendine özgü iyotlu, narin doğası; limonun keskinliği içinde kaybolur. O saatten sonra” levrek” balık olmaktan çıkar; herkesin damağında birbirine benzeyen o tek tip tada dönüşür. Tabii burada limon düşmanlığı yapmıyorum. Yanlış anlaşılmasın. Bazı balıklar limon ister. Hatta yalvarır. Özellikle yağlı balıklarda o asidik denge gerçekten şarkının nakaratı gibidir. Ama mesele şu: “Biz limonu seçenek olmaktan çıkarıp zorunluluk haline getirdik.” Belki de günümüz insanın özeti bu. Denemeden müdahale ediyoruz. Tatmadan yorum yapıyoruz. Görmeden karar veriyoruz. Sosyal medyada yalnızca başlığı okuyup uzman kesilenlerle, balığa daha çatal vurmadan limon sıkanlar arasında düşündüğümüzden daha fazla benzerlik olabilir. Bir şeyi doğal haliyle deneyimlemeye sabrımız kalmadı. Eskiden balık sofraları daha yavaştı. Uzun masalar, hayat hikâyeleri, ağır ağır ilerleyen sohbetler… Balık sadece bir yemek değil, bir bahaneydi. İnsanlar biraz denizi, biraz hayatı konuşurdu. Çünkü balık yemek aslında başlı başına bir kültürdü. Mevsimi beklenirdi. Hangi ayda hangi balığın yenileceği bilinirdi. Sofraya aceleyle değil, sohbetle oturulurdu. Balığın yanında sadece roka gibi yeşillikler değil; hikâye, muhabbet ve biraz da deniz gelirdi. Şimdi ise çoğu yerde balığı bile “fast-food” temposunda tüketiyoruz. Belki limonu bu kadar hoyrat kullanmamız da bundan. Çünkü limon hızdır. Bastırır. Keskinleştirir. Her şeyi birbirine benzetir. O yüzden artık biri balığa limon sıkarken o sözü duyunca sadece gülmüyorum. Biraz hak da veriyorum: “Balık şimdi öldü.” Yine de nihayetinde sofra sizin. Balık sizin, limon sizin, damak tadı sizin. Eğer sizin doğrunuz limonu o balıkla buluşturmaksa, afiyet olsun. Sadece, lütfen önce o balığın ve o anın doğal halinin tadına bir kez bakın. Çünkü bazen mesele balık değildir. Belki de gerçek mesele, balığın ne zaman öldüğü de değil; sofraların ne zaman ruhunu kaybettiğidir. Peki ya siz, balığın orijinal tadını keşfedenlerden misiniz yoksa “limonsuz olmaz” diyenlerden mi?